진짜' 스시를 먹어본 적이 없는 이유

지난 18대 동안 한 가족이 400년 된 초밥의 맛을 그대로 간직하고 있으며, 회를 날것으로 사용하지 않고 3년 동안 숙성시킨 생선을 사용합니다.

봄의 어느 화창한 날, 하늘이 맑고 인근 비와호의 물이 잔잔하여 현지인들이 잉어 낚시를 즐길 수 있을 때 일본의 작은 마을 다카시마에 있는 키타시나 가게에서 키타무라 마리코와 그녀의 남편 아츠시를 만날 수 있습니다. 
Kitamura의 가족은 1619년 Kitashina가 문을 연 이래로 18대에 걸쳐 '오리지널' 스시를 만들어 왔습니다.
스시 요리사에게 기대할 수 있는 손재주와 속도로 그들은 칼로 물고기의 비늘을 긁어내고 아가미를 제거한 다음 조심스럽게 꼬챙이를 목 아래로 기울여 살을 관통하지 않고 내장을 제거합니다. 그러나 다음에 일어날 일은 정말 예상치 못한 일입니다. 그들은 물고기를 소금으로 포장하고 나무통에 층을 이루고 30kg의 돌로 뚜껑을 덮고 2년 동안 양생시킵니다. 그런 다음 각 생선을 철저히 헹구고 하루 동안 햇볕에 말리고 쌀밥에서 1년 더 발효시킨 후 먹을 수 있습니다.

이것은 뉴욕이나 런던, 심지어 도쿄에서도 쉽게 얻을 수 있는 종류의 스시가 아닙니다. 그것은 나레즈시 (발효 초밥) 라고 불리는 원래 초밥인 스시로 현재 세계가 알고 있는 것의 전신입니다 . Kitamura의 가족은 1619년 시가현의 외딴 구석에 Kitashina가 문을 연 이래로 18대에 걸쳐 그것을 만들어 왔으며, 오늘날 수백 년 된 가게는 일본과 세계에 남아 있는 몇 안 되는 장소 중 하나입니다. "진짜" 초밥의 맛은 어떨지.

나레즈시는 수천 년의 역사를 지닌 중국의 논에서 그 뿌리를 찾아볼 수 있습니다. 논에서 서식하는 민물고기를 소금에 절이고 발효시키는 방법은 제철 어획물을 오래 보관할 수 있도록 개발되었습니다. 8세기 어느 시기에 일본의 고대 수도인 나라에 도착한 것으로 여겨집니다. 그 후 1,000년 동안 나레즈시는 18세기에 오늘날 우리가 알고 있는 날 해산물을 얇게 얹은 쌀밥 요리로 발전할 때까지 일반적으로 소비되고 영양이 풍부하며 맛있는 단백질 공급원이었습니다. 사람들은 몇 조각을 발효 쌀과 함께 먹었습니다. 그들은 약용 차를 만들기 위해 뜨거운 물에 한 조각을 넣었습니다. 그리고 귀족과 사무라이 가문의 식탁에서 사케와 함께 진미로 즐겼습니다.

Kitashina는 '진짜' 초밥의 맛을 경험할 수 있는 세계에서 몇 안 되는 장소 중 하나입니다.
나레즈시의 중요성과 그것을 만드는 데 필요한 기술에 대한 증언으로 Kitamura의 18대 조상인 Kuemon Yamagataya(Kitashina의 설립자)는 1619년 와케베 미츠노부 경이 다카시마로 이주하여 성을 관리할 때 수행원으로 임명되었습니다. 

일반적으로 바다 해산물을 포함하는 현대 스시와 달리 Narezushi는 작은 미꾸라지, 은어 (은어), 장어를 포함하여 민물에서 수영하는 거의 모든 것으로 만들어졌으며 여전히 일본의 작은 주머니에 있습니다. 그러나 Kitashina가 만드는 나레즈시 종류는 훨씬 드물고 스시의 진정한 원형으로 간주됩니다. 사용하는 생선의 종류인 후나 (잉어)를 따서 후 나즈 시라고 합니다 .

잉어는 일본 민물고기의 왕이며 가장 귀한 것은 일본 붕어( 니고로부나 )로 후나즈시를 만드는 데 사용되는 잉어의 원종이며 기타시나가 특징입니다. 일본에서 가장 큰 호수이자 세계에서 가장 오래된 호수 중 하나인 비와코 호수에서만 발견되는 야생의 풍부한 맛의 종입니다.

니고로부나는 매우 희귀하고 구하기 어려워 현재 고품질 후나즈시 전문점은 호수 주변에 5개뿐입니다. 현 전역의 기념품 가게를 비롯한 다른 곳에서는 더 일반적인 유형의 잉어를 사용하고 상대적으로 기성품인 후나즈시를 제공합니다. 한 여름 동안 소금에 절이고 가을에 몇 달 동안 쌀로 발효시킨 후나즈시입니다. 매운 맛. 그중 Kitashina는 니고로부나를 사용하고 가장 오래되고 가장 전통적인 준비 방법을 적용하여 가장 정통 후나즈시를 만드는 곳입니다.

하지만 좋은 물건은 얻기가 어렵습니다. 키타시나의 후나즈시가 가장 인기 있는 시기는 11월부터 2월까지이며, 설날 음식으로 주문하고 그 이후에는 봄을 축하하기 위해 주문합니다. 그러면 매진될 수 있지만, 말하자면 매년 한여름에 새로운 배치가 준비됩니다.

후나즈시를 먹기 전에 Kitamura는 치즈 맛이 난다고 말했습니다. 락토발효, 신맛, 짠맛, ​​감칠맛이 풍부합니다. Kitashina가 3월에서 5월에 제철인 알이 가득한 암컷 니고로부나로 후나즈시를 만든다는 점에서 펑키하고 크리미한 치즈를 연상시킵니다. 많은 성숙한 치즈와 마찬가지로 후나즈시는 후천적인 맛입니다. 익숙해지는 데 약간의 시간이 걸리는 음식. 그러나 많은 사람들이 날 해산물을 먹는 것도 마찬가지입니다.

Kyoto Culinary Institute에 다녔던 Kitamura는 아버지가 은퇴할 준비가 된 2013년에 가업을 물려받았습니다. 부분적으로는 음식에 대한 그녀의 관심 때문이기도 했지만 더 중요한 것은 말 그대로 죽어가는 사업을 구하기 위해서였습니다. 수세기 동안 그녀 가족의 전통적인 키오케 나무 통 에서 번성하고 Kitashina의 후나즈시 고유의 풍미를 제공하는 발효를 자연적으로 생성하는 유익한 미생물은 통이 ​​비워지면 죽을 것입니다.

오늘날 후나즈시는 일본 전역에서 고급 음식이 되었으며, 세련되고 부드러운 맛 때문에 Kitashina에서 이 후나즈시를 구입하는 가게가 되었습니다 . Kitamura에 따르면 스시의 인기가 높아짐에도 불구하고 Kitashina의 400년 된 긴 발효법을 계속 고수하고 그 과정에서 쌀을 한 번 바꾸는 할아버지 덕분이라고 합니다. 그는 또한 사케 지게미(발효 쌀에서 사케를 짜낸 후 남은 달고 진한 페이스트)를 얹어 요리를 더욱 고급스럽게 만드는 방법을 소개했습니다. Kitamura의 아버지는 다시 생선 조각으로 만든 부채 모양의 후나즈시를 아름답게 표현하는 "토모에" 스타일을 만들었습니다.

Kitashina의 funazushi는 이제 가장 고급스러운 일부 료테이(전통적인 고급 일본식 식당) 및 교토의 다른 최고 레스토랑과 도쿄의 유사한 시설의 메뉴에 등장합니다. Kitamura의 할아버지의 프리젠테이션에서 힌트를 얻은 Takumi Murata 셰프는 교토가 내려다보이는 유서 깊은 히에이산 꼭대기에 위치한 L'Hotel de Hiei 의 무라타 타쿠미(Takumi Murata) 셰프가 호텔 메인 레스토랑에서 와인 젤리를 곁들인 Kitashina의 후나즈시를 애피타이저로 제공합니다.

narezushi의 천년 역사에 비하면 오늘날 우리가 먹는 초밥은 단순한 각주에 불과합니다. 엄밀히 말하면 하야즈시 (패스트 스시) 라고 불리는 이곳은 18세기 후반 에도(현대의 도쿄)에서 도시의 바쁜 사람들의 요구를 충족시키기 위해 나레즈시의 패스트푸드 버전으로 만들어졌습니다. 새로 병입된 쌀식초와 간장 조미료를 사용하여 도쿄만에서 잡은 신선한 해산물로 후나즈시 본연의 신맛과 짠맛, 진한 맛을 재현했습니다. 첫째, 밥에 식초를 첨가하여 발효 과정을 단 며칠로 단축했습니다. 이 관행은 또한 쌀을 더 먹을 수 있게 만들었습니다. 나중에 갓 지은 밥은 쌀 식초로 간단히 담금.

그러나 판도를 바꾼 것은 1700년대에 대량 생산되기 시작한 간장이었습니다. Tsukiji에는 Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market 의 전 직원인 Issei Tomioka는 그의 시리즈 인 Nihonbashi Uogashi의 역사 에서 "간장이 없었다면 초밥은 발전하지 못했을 것입니다."라고 썼습니다. 최소 2년 이상 양조한 전통 간장은 짭짤한 감칠맛이 농축된 형태입니다. 처음에는 해산물 토핑이 상하는 것을 방지하고 식욕을 돋우기 위해 몇 시간 동안 양념에 재우는 데 사용되었습니다. 해산물의 신선도가 높아지면서 간장을 조미료로 하여 초밥을 날 것으로 내놓았다.

초밥은 일본이 다른 나라(이 경우 중국)의 음식을 받아들인 다음 이를 자신의 풍부한 요리 문화에 적응시키고 동화시키는 놀라운 예입니다. 수천 년이 지난 후에도 초밥은 계속 진화하고 있습니다.

현재 추는 뒤로 흔들리고 있으며, 일본의 스시 요리사들은 이제 모든 종류의 생선에 후나즈시의 풍부한 풍미와 크림 같은 질감을 주기 위해 해산물 토핑을 며칠, 몇 주, 심지어 몇 달 동안 숙성시키고 있습니다. 도쿄 세타가야 구에 있는 미슐랭 2스타 스시 키무라의 오너 셰프인 기무라 코지는 2008년부터 숙성 스시만 제공하고 있으며 현대의 선구자로 여겨집니다.

다카시마에 더 가까운 미야즈 시 스시 자보( Sushi Zabo) 의 셰프 아카시 요이치(Yoichi Akashi)는 키타시나의 후나즈시 전통 을 이어 인근 일본해 또는 동해에서 갓 잡은 아카무츠 (장밋빛 농어) 와 같이 이미 맛이 풍부하고 지방이 많은 생선을 사용합니다. (각각 일본과 한국에서 언급됨).

그러나 셰프들이 몇 주 및 몇 달 숙성된 스시의 잠재력을 재발견하더라도 Kitamura는 그들보다 앞서 나가고 있습니다. Kitashina의 창고 한구석에는 8년 동안 발효되고 세어지는 후나즈시가 담긴 작은 나무 통이 있습니다.